La tradición también está detrás de una receta clásica, que a veces incorpora algunas variantes que se mantienen en el secreto de sumario. El vino (de la variedad mencía, fundamentalmente) es la base de una buena limonada, a la que se añade la fruta (limón y naranja, principalmente, así como higos pasos y uvas pasas) y canela.
Edelmiro Alba es enólogo de la Cooperativa Cepas del Bierzo de Ponferrada
La primera bodega berciana en elaborar limonada fue hace ya veinte años la Cooperativa Cepas del Bierzo, ubicada en el Puente Boeza (Ponferrada). No le auguraban larga vida a un producto vinculado hasta la fecha a las recetas de los particulares, pero su enólogo, Edelmiro Alba, se empeñó en sacarle todo el jugo a la tradición. De la docena de cántaras de los primeros años se ha pasado a una producción estable que oscila entre los 12.000 y los 15.000 litros, ya comprometidos a estas alturas y que se despachan en estas fechas. “Preferimos quedarnos cortos porque es un producto natural y perecedero”, dice Alba sin ocultar que la cooperativa ya estudia la posibilidad de desestacionalizar la limonada.
Cepas del Bierzo también ultima en la actualidad el diseño de una botella con una etiqueta atractiva con la idea de estrenarla el próximo año puesto que, hasta la fecha, toda su limonada se distribuye en bricks de 5 ó 15 litros. Vino mencía, limones, naranjas, higos pasos y uvas pasas, canela, azúcar y algún otro elemento componen la receta utilizada por esta cooperativa, que reserva aproximadamente 1.000 litros de limonada blanca que se elaboran con la variedad palomino de jerez.
José Manuel Ferreira es enólogo de Prada a Tope
Seguramente la primera en desestacionalizar el consumo de la limonada fue Prada a Tope, una corriente favorecida por la gran cantidad y diversidad de visitas que recibe al año en sus instalaciones del Palacio de Canedo, desde donde esta típica bebida berciana ha viajado ya por tercer año a destinos tan lejanos como Estados Unidos. La dificultad técnica para conservar “sin intervencionismo” un producto edulcorado aboca a la bodega a realizar varias elaboraciones al año, según explica su enólogo, José Manuel Ferreira. La producción anual ronda las 18.000 botellas.
Prada a Tope fue también pionero en dar a la limonada carácter de vino en su presentación en botella. “Tratamos de darle la dignidad que el producto merece”, subraya Ferreira. Desde 2005 se elabora esta bebida en sus instalaciones de Canedo, donde se emplea vino mencía, azúcar, cítricos (limón como dominante y naranja) y “otros ingredientes”, dice el enólogo. El trabajo comienza en el viñedo y acaba con el embotellado de un “producto vivo” precisamente por esa desestacionalización que aporta diferentes matices en función de la época del año.
Lorena Crespo es enóloga de la Cooperativa Viñas del Bierzo de Camponaraya
Una década lleva elaborando limonada la Cooperativa Viñas del Bierzo de Camponaraya, que ha pasado de los 3.000 litros de los comienzos a estabilizar una producción anual de en torno a 10.000 litros con la vista puesta únicamente en la Semana Santa al no valorar todavía la vía de la desestacionalización. Lo que sí estrena este año es etiqueta con la idea de que “se distinga un poco más” la botella de un artículo tan tradicional, según explica la enóloga, Lorena Crespo. Viñas del Bierzo apenas destina 500 litros a la distribución por medio de bricks.
Su limonada tiene un toque distinto, el que le aporta el añadido de godello y jerez (“así como de otro tipo de vino que hacemos aquí”, añade la enóloga) a la mencía. “Nuestros clientes no la quieren tan tinta. Si no, dicen que sabe a vino”, expone Crespo. Frutas como limón, naranja, pomelo y algo de lima, la canela y el café también están entre los ingredientes de la limonada de Viñas del Bierzo, que también llega a otros puntos de España como Ibiza o Andalucía.
Miguel de Paz es enólogo de la Cooperativa Vinos del Bierzo de Cacabelos
Hace once años que la Cooperativa Vinos del Bierzo de Cacabelos se decidió a hacer su propia limonada. Más de una década después ha estabilizado su producción en el entorno de los 5.000 litros, que se distribuyen tanto en botellas como en bricks de 5 ó 15 litros, explica su enólogo, Miguel de Paz. La elaboración sigue la receta tradicional de emplear vino mencía, azúcar, frutas (limón, naranja “y a veces un poco de manzana”, apostilla De Paz).
“Una vez no pusimos canela y nos la reclamaron los clientes”, cuenta el enólogo, que reconoce que está en estudio la posible desestacionalización de este producto al haber detectado una cierta demanda fuera de temporada “fundamentalmente en verano por tratarse de una bebida refrescante”. La cooperativa de Cacabelos también le da vueltas a la presentación del producto, máxime ahora que las administraciones están forzando la inclusión del término genérico de sangría, más conocido por el cliente internacional.
Miguel Ángel Álvarez Gundín, propietario del Bar Gundín de Ponferrada
La ronda de limonadas por los bares de Ponferrada se puede alargar en el Gundín, que la despacha por quinto año también sin alcohol. La iniciativa surgió de casualidad como forma de aprovechar el sobrante de una partida de vino desalcoholizado de la variedad merlot. “La diferencia es que hay que conservarla siempre en frío porque, al no tener alcohol, se estropea fácilmente”, dice el propietario, Miguel Ángel Álvarez Gundín, sobre el proceso de elaboración. Y el resultado la convierte en una limonada muy adecuada para la segunda ronda. “No tiene la fuerza de la limonada con vino, pero se aproxima bastante”, añade Álvarez Gundín. La bebida típica de la Semana Santa ponferradina se presta a degustarla con oreja, el pincho más identificable del Gundín, que también ofrece torrijas el Domingo de Ramos y el Miércoles Santo aprovechando las procesiones de la zona centro de la ciudad.
Mundi Martín, propietario de La Bodeguilla
La receta de limonada blanca de una familia de la parte alta de Ponferrada encendió la bombilla de Mundi Martín, que estrenó esta variedad en el año 1995 en el Café Museo y desde 2000 en La Bodeguilla. La idea fue tan rompedora que incluso se la desecharon en algún concurso de limonadas. Pero la mejor prueba de su éxito es la aceptación del público. “La gente viene por esa limonada”, dice Mundi sin dejar de reconocer que también hay quien la rechaza y la quiere tinta. “Tiene un sabor muy agradable y muy fresco”, agrega sin desechar por ello la posibilidad de desestacionalizarla aun a sabiendas del especial cuidado que requiere el trato de un producto perecedero. La Bodeguilla incluye en su carta de pinchos durante los días claves algunos dulces como las torrijas y las rosquillas, que se prestan a mezclarse con el dulce de la limonada. “Y también es importante seguir las tradiciones”, concluye Mundi.
Pedro Vidal, propietario del Quinto Pino
De la zona centro de Ponferrada procede la receta utilizada por el Quinto Pino, ya desde su anterior propietario, Ángel Morala, y ahora con el actual, Pedro Vidal, ambos reconocidos con varios premios en concursos. “Lo importante es tener un muy buen producto y esforzarse en hacer una limonada rica”, dice Vidal, que reconoce que los días de mayor consumo son los festivos y los vinculados a las procesiones de la zona centro, la de la Borriquilla del Domingo de Ramos y la del Silencio en la noche del Miércoles Santo. “La limonada va bien casi con cualquier pincho, por ejemplo con las torrijas”, señala el propietario del Quinto Pinto, un establecimiento que también le ha dado un toque innovador a este producto tradicional al presentar hasta sorbete de limonada en años en los que se ha podido gozar de buenas temperaturas en Semana Santa.
La ronda de limonadas puede concluir en el Tomelloso, un clásico de la hostelería de Ponferrada que lleva casi tres décadas elaborando esta típica bebida. Cuatro garrafones de 15 litros de capacidad se despachan estos días en este establecimiento desde el que abogan por mantener la tradición de la elaboración particular de la limonada.